Dietas especiais ampliam o papel da alimentação escolar na inclusão dos alunos

O  Grupo Risotolândia prepara, em média, 550 mil refeições diferenciadas por dia. Cada uma chega à escola com uma etiqueta impressa: nome do aluno, turno, tipo de dieta, unidade de destino. 

Esse volume é parte de uma operação maior. As milhares de refeições são distribuídas em mais de 500 escolas públicas de Curitiba e São José dos Pinhais. Dentro desse total, as dietas especiais formam um fluxo à parte, com estrutura própria e equipes dedicadas que seguem um protocolo específico para cada condição.

As demandas são variadas. Intolerância à lactose lidera as solicitações; dado que acompanha a tendência nacional: segundo a Organização Mundial da Saúde, cerca de 35% da população brasileira convive com algum grau dessa condição. Junto dela, chegam pedidos relacionados a doença celíaca, diabetes, hipertensão, obesidade, fenilcetonúria, seletividade alimentar – incluindo casos associados ao Transtorno do Espectro Autista – e escolhas como vegetarianismo e veganismo. Ao todo, a Risotolândia opera com mais de 800 variações de cardápios especiais.

O processo começa com um laudo

Para que um aluno receba alimentação diferenciada, a família entrega um laudo médico à Secretaria Municipal de Educação. O documento é avaliado por uma nutricionista, que define o cardápio adequado e autoriza o início da produção. A partir daí, a refeição entra em um fluxo próprio, separado do cardápio regular em todas as etapas.

A produção acontece na Unidade Central da Risotolândia, em Araucária, no Paraná, em uma unidade operacional estruturada exclusivamente para dietas especiais. Para condições mais restritivas, existe ainda uma cozinha de preparos severos, com controle redobrado em cada etapa para eliminar qualquer risco de contaminação cruzada. Quarenta colaboradores atuam de forma dedicada nesse setor.

Da cozinha à mesa

Após o preparo, cada refeição é embalada individualmente, resfriada e identificada. A etiqueta contém o nome do aluno, turno, tipo de dieta e escola de destino. O transporte é feito pela frota própria da empresa, em hot boxes térmicos que preservam temperatura e integridade dos alimentos até a entrega.

Na escola, uma equipe treinada recebe, confere, reaquece quando necessário e entrega a refeição ao aluno correto. Para apoiar essa identificação no dia a dia, a Risotolândia utiliza o carômetro, um recurso com foto e dados de cada estudante que recebe dieta especial, evitando trocas e garantindo o cuidado individual.

Inclusão à mesa

Um dos princípios que orienta o desenvolvimento dos cardápios especiais é a semelhança com o que os demais alunos recebem. O objetivo é garantir que a criança não se sinta diferente no momento da refeição.

Esse cuidado serve para que o prato especial se pareça com o dos colegas – assim, o momento da alimentação integra o aluno ao ambiente coletivo. A gestão da Risotolândia destaca que a personalização da refeição contribui para o pertencimento e para a autoestima de cada criança atendida.

Protocolo e certificação

Toda a operação do Grupo Ristolândia para alimentação escolar  segue as diretrizes do PNAE (Programa Nacional de Alimentação Escolar). O programa conta com regras específicas para o manejo, o registro e o monitoramento de dietas diferenciadas. A Risotolândia mantém também a certificação ISO 9001, que atesta a qualidade do sistema de gestão, e o HACCP, um sistema que garante rastreabilidade e segurança em cada etapa da cadeia alimentar.

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